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自制糯米酒为什么会有白毛

编辑: 油条时间: 2019-08-29

自制糯米酒为什么会有白毛

米酒长出的白毛是根霉菌的菌丝。

酿造米酒的酒曲是酵母菌,但其实酒曲里除了酵母菌之外,还有一种根霉菌,米酒的酿造过程是根霉菌与酵母菌共同作用的过程,缺一不可。

酒曲与蒸好的大米掺匀以后,其中的根霉菌首先会开始繁殖,并在繁殖的过程中产生淀粉酶,这些淀粉酶进而将大米中的淀粉水解为葡萄糖。淀粉被水解为葡萄糖以后,酵母菌才会开始工作,将葡萄糖分解酒精和二氧化碳。

在根霉菌与酵母菌协同工作的过程当中,如果根霉菌的用量太多,或者根霉菌的繁殖过于旺盛,都会导致米酒上面长出一层白毛,这个白毛就是根霉菌的菌丝。

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糯米酒长白毛怎么办

1、在酿造过程中减少氧气的进入

根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的,氧气充足且温度较高的时候,根霉菌才会进行旺盛的繁殖。因此,在米酒酿造的整个过程中,我们尽量不要打开盖子或搅动米酒,防止更多的氧气进入米酒中。

2、控制酿造的温度在30左右

温度控制也是米酒酿造过程中的关键技巧。酵母菌理论上的最佳发酵温度为28.5度,家庭自酿米酒当然不需要控制的这么严格,事实上也不可能做到这么精确,只要温度相差不是太大就可以了。由于根霉菌最适合的温度是28到30度,酵母菌最适合的温度是30到35度,因此酿造米酒的整个过程控制在30度上下就肯定万无一失了。

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制作糯米酒的注意事项

1、拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结要要么是酸的臭的,要么没动静。中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好,还有一定要密闭好,否则会又酸又涩。

2、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要手洗净擦干。

3、发酵途(12小时、24小时)打开盖子看看(别经常开盖)没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块趋势容器放30℃温水水浴加热下使米至于因温度足而能继续发酵

4、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的,如果做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而干净了,最好丢了。

5、练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足,拌酒曲的时候水,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。

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